Ngolah kopi robusta sendiri di rumah, rahasia bikin kopi enak! Mulai dari petik hingga minum

Oleh: Mang Enjang

Barmoel - Mengolah kopi itu tidak susah-susah amat, tapi mengolah kopi supaya rasanya enak belum tentu mudah. Perlu pengetahuan, teknik, perasaan dan pengalaman yang teruji.

Perlu proses belajar, kemudian praktik, uji, evaluasi, kemudian belajar lagi, praktik lagi, uji lagi, evaluasi lagi. Begitu seterusnya, ilmu tidak ada ujungnya kata orang. Juga tidak lupa kita harus belajar dari ahlinya.

Saya akan uraikan tahap demi tahap pengolahan kopi robusta dengan cara sederhana, dengan peralatan seadanya juga. Tapi dengan cara ini Insya Allah akan menghasilkan kopi yang sangat enak dan lebih sehat tentunya, karena kopinya asli tanpa bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, pewarna buatan serta aroma dan rasa buatan.

Kenapa saya berbagi cara mengolah kopi ini?

Pertama sebagai bahan diskusi dengan sesama orang yang hobi minum atau mengolah kopi. Untuk itu saya tunggu komentarnya.

Kedua, agar mendapat pencerahan baru. Jika ada kritik dan saran saya sangat mengharapkan agar ke depan saya bisa mengolah kopi lebih enak lagi.

Ketiga, kampanye agar yang punya pohon kopi meskipun sedikit mau mengolah kopinya sendiri dan mulai mengkonsumsi kopi olahan sendiri.

Karena saya sendiri mendapat wejangan dari Bapak Ucut Sulaeman, sesepuh petani di Barmoel. Begini Beliau wejangannya:

Jadi petani jangan segala dibeli, usahakan tanam dan olah sendiri. Kecuali garam, yang memang tidak ada di daerah kita.

Beliau, Bapak Ucut mengaku jika wejangan tersebut didapatkan dari H. Makmur, tokoh petani di Legokbarong.

Masih kata Bapak Ucut, menjadi petani relatif kurang menguntungkan. Karena produk pertanian yang dijual petani harganya relatif serba murah. Sedangkan barang yang dibeli petani cenderung mahal-mahal.

Maka alternatif untuk mengakali kondisi tersebut, petani harus kreatif mengolah lahan, kreatif mengolah hasil tani dan mengurangi tingkat konsumsi dari luar.

Rangkuman

Sebelum dimasukan lebih dalam, kita bacakan rangkumannya terlebih dahulu. Tahapan-tahapan ngolah kopi robusta yang enak:

1. Petik yang benar-benar matang
2. Buang kotoran dan pisahkan kopi muda
3. Rambang, pisah dan buang kopi kopong
4. Kupas kulit basah
5. Fermentasi, sunat, tidak wajib. Nanti dijelaskan
6. Jemur dengan sinar matahari, jangan dioseng
7. Simpan gabah 2 minggu, sunat. Nanti dijelaskan
8. Huller, kupas gabah
9. Roasting
10. Seduh, cara-cara penyajian kopi robusta yang enak
11. Minum

Rangkuman ini standar-standar saja kan? Seperti ngolah kopi pada umumnya. Maka dari ini, Anda harus simak tulisan ini sampai selesai. Karena rahasia bikin kopi enak itu justru ada pada detailnya.

Jangan ragu jangan sungkan jika ada yang mau disanggah, silakan tulis di kolom komentar. Kita diskusikan.

MKM: Mari Kita Mulai!

Kemarin waktu saya metik cengkeh di Anember Lebak, Dusun Legokbarong saya menyempatkan untuk memetik kopi di pinggiran kebun (Minggu, 12/7/2020).

Kopi robusta di daerah saya memang sering dijadikan tanaman pembatas antar kebun yang berlainan pemilik. Ini fotonya, kopi robusta di pohon sebelum saya petik saya foto dulu:

Kopi robusta di Anember Lebak, Dusun Legokbarong

Petik merah

Buah kopinya memang sedikit, sisa-sisa di akhir musim. Tapi sangat disayangkan jika tidak dipanen. Lagipula, buah kopinya sudah merah matang. Ini rahasia pertama untuk membuat kopi yang lezat, harus kopi yang benar-benar sudah matang!

Kopi robusta baru dipetik, masih ada biji muda dan sampah daunnya.

Setelah ditimbang ternyata hanya dapat 1 Kg kopi robusta dalam bentuk gelondong (Cherry). Tidak apa-apa, justru karena sedikit ini mudah mengolahnya sekaligus ngambil foto dan video. 

Lumayan, bisa kita jadikan pelengkap artikel, agar setiap tahapan bisa diberi gambar atau video.

Sortir gelondong

Untuk membuat kopi yang enak, tahapan ini jangan sampai dilewatkan! Seapik apa pun kita memanen kopi dengan maksud hanya memetik yang merah saja, tetapi buah yang masih hijau selalu saja ada yang terpetik tidak sengaja.

Ini saya pisahkan biji mudanya yang berwarna hijau, daunnya juga sudah dibuang

Maka wajib kita sortir dan buang buah kopi yang masih berwarna hijau atau kuning. Jika dipaksakan akan merusak rasa kopi, buah yang kurang matang atau istri muda biji muda akan menimbulkan rasa kecut tidak enak saat kopi diminum.

Kalau ada yang request, saya mau bahas cara mengolah dan memanfaatkan janda muda biji muda sampai jadi pewangi ruangan yang menggantung elegan dengan bentuk yang cantik. Tapi kalau tidak yang request melalui kolom komentar mah ogah ah!

Eh...maaf, ini blog ternyata tidak ada kolom komentarnya! Untung Bang Admin nyolek ane, Tim IT hapus kolom komentarnya. Ya sudah, jika ada yang perlu didiskusikan, silakan e-mail saya di enjangsugianto@gmail.com atau klik nomor WA berikut ini: 081909370109.

Rendam

Setelah dipastikan buah kopi robusta kita hanya tinggal yang matang berwarna merah saja, selanjutnya adalah merendam kopi tersebut di dalam air. Ini tujuannya masih dalam rangka menyortir.

Biar sempurna, saya video saat kopi dirambang. Agar lebih faham:

Saat direndam inilah akan kita ketahui mana buah kopi yang bernas berisi dan mana yang sudah tidak layak diolah.

Buah kopi yang bernas akan tenggelam dalam air, sedangkan buah kopi yang jelek akan mengapung di permukaan air. Kopi yang mengapung harus dibuang karena masuk kategori 'defect'.

Cherry kopi robusta yang mengapung kita pisahkan dan disatukan dengan kopi yang masih hijau tadi. Tidak perlu banyak diolah, langsung dijemur dalam bentuk yang masih gelondong.

Nantinya bisa kita sangrai, tetapi bukan untuk dikonsumsi. Tapi untuk dijadikan bahan pewangi ruangan atau pewangi mobil. Karena kopi memiliki kemampuan menyerap bau yang ada di sekelilingnya seperti halnya teh kering.

Lanjut lagi ya ngobrolnya! Dalam gambar di bawah ini, kopi robusta sudah dipisah yang bagus merah semua disimpan di nyiru. Sedangkan yang hijau dan yang mengapung di piring, biar jelas.

Gambar setelah direndam, biji yang mengapung saya pisahkan dan saya simpan diiring bersebelahan dengan biji muda.

Kupas kulit kopi basah

Kemudian setelah kita pastikan kopi robstanya merah semua dan tidak ada yang kopong (mengapung saat direndam), kita kupas kulitnya.

Jika banyak harus kita gunakan mesin pengupas kopi (pulper) kalo sedikit bisa pakai jubleg saja. Lagipula jika kopinya benar-benar matang, pasti mudah saat dikupas.

Oleh karena ini, saat menumbuk (nutu) kita harus hati-hati, jangan kencang-kencang! Agar biji kopi tidak rusak, patah, penyek atau memar. Karena akan merusak rasa nantinya saat diseruput.

Ini videonya, saya tutu dengan sebelah tangan, soalnya sebelah tangan lagi saya pegang hape untuk shot video.

Fermentasi

Setelah ditumbuk, dikupas kulitnya, kita bisa langsung jemur. Bahkan kopi robusta itu karena harganya murah, sering diolah lebih sederhana lagi. Setelah buah gelondong bersih dari kotoran, buah hijau dan buah kopong langsung dijemur.

Gelondong bersih langsung dijemur sampai kering ini disebut pengolahan natural (natural procces). Kelebihan proses pengolahan natural adalah terjaganya citarasa kopi.

Tapi di Legokbarong cuaca dan suhunya kurang panas, proses natural jadi sangat beresiko gagal. Biasanya sebelum kering, kopi yang dijemur keburu bulukan (berjamur).

Jika sudah berjamur aroma kopinya jadi ada bau-bau tak sedap gitu. Malah kalau parah, rasanya juga ada pahit yang tidak enak, bukan pahit enak sebagaimana rasa kopi biasanya.

Cuacanya begini kalau di Legokbarong, kemaraunya itu selalu diselingi hujan, meskipun sehari. Kemudian suhunya itu tidak sepanas daerah lain, kurang menyengat.

Jadi kalau mau buat kopi dengan proses natural itu, kita harus ditunggui jemur kopinya, tidak bisa di-cul-kan. Atau ditinggalkan dulu, harus stand-by, jaga-jaga kalau tiba-tiba hujan.

Eh...bahasannya melebar kejauhan! Kembali ke leptop. Intinya kopi robusta itu tidak perlu difermentasi.

Tapi karena sedikit, saya mah difermentasi saja, nyobain. Direndam satu malam, sampai lendir yang menyelubungi biji dan kulit tanduknya hilang.

Jemur matahari

Jemur dengan sinar matahari

Jemur kopinya di nyiru aja, kan sedikit. Kalo banyak di giribig. Lebih bagus lagi jemur kopi itu pakai paranggon, maksud saya biar ada jarak minimal 1 meter dari tanah.

Jika terlalu dekat dengan tanah, katanya nanti rasa kopinya earthy (bau tanah). Seperti tadi dijelaskan, kopi itu punya sifat menyerap bau yang ada di sekitarnya.

Coba perhatikan di gambar (di atas), kopi yang sedang dijemur itu kelihatan 'clean'. Itu karena saya fermentasi dulu, direndam dalam air dan lendir yang ada diantara kulit luar (warna merah) dan kulit tanduk (warna putih) sudah saya bersihkan.

Berbeda kalau kopinya tidak difermentasi dulu, misal kita pakai proses 'honey', setelah dikupas kulit luarnya langsung kita jemur. Tampilan gabahnya akan berwarna coklat, seperti gambar di bawah ini.

Foto gabah basah kopi liberika yang sedang dijemur tahun lalu (23/7/2019). Diolah dengan cara 'honey procces'.

Warna coklat tersebut muncul karena lendir kopi yang melekat akan menjadi semakin lengket saat dipanasi sinar matahari. Bentuknya mirip madu (honey) warnanya akan semakin coklat saat dijemur.

Perlu digaris-bawahi, proses mengeringkan kopi menjadi gabah kering harus dengan sinar matahari. Memang bisa saja dilakukan pengeringan dengan mesin pengering atau di dalam ruang panas (seperti oven). Tapi hasilnya tidak akan senikmat kopi yang dijemur matahari.

Sebelum dilanjut, Mamang tawarkan dulu. Barangkali mau beli kopi Mang Enjang klik DISINI!

Lanjut lagi, gabah sekarang sudah kering, jika diambil segenggam dan kita remas akan terdengar suara 'kres!' lalu saat digigit greenbeannya keras, tidak ada bekas gigitan.

Gabah dijemur

Tapi perlu dicatat, jemur kopi selain harus dengan panas matahari juga jangan sampai terlalu kering. Kenapa? Karena nikmatnya rasa kopi akan berkurang.

Masih bertanya kenapa citarasanya jadi berkurang jika gabah kopi dijemur terlalu kering? Ini penjelasannya.

Biji kopi itu adalah benih, betul? Jika disemai, dari embrio dalam biji kopi itu akan tumbuh jadi kecambah lalu jadi tanaman kopi.

Dengan kata lain, jemur kopi harus kering tapi jangan sampai embrionya mati. Dengan cara seperti ini kenikmatan rasa kopi akan terjaga seutuhnya, ayeeee...!

Sosoh atau huller gabah

Huller dengan mesin

Jika ada mesin huller kopi, silakan gunakan untuk buang kulit tanduk. Biar bisa huller gabah sambil kitanya menikmati kopi tubruk. Tapi jika tidak ada, pakai apa saja yang ada tersedia di sekitar kita.

Mau pakai tangan juga boleh kalau sedikit mah, tapi kalau agak banyak bisa pakai jubleg. Seperti saya di video berikut ini:

Saya nutunya ditambah kararas (daun pisang kering) agar selain kulit tanduk, kulit arinya juga ikut terkelupas, praktis. Selain itu, jika ditambah kararas saat numbuk kopi tidak terlalu banyak yang pecah.

Numbuknya tidak perlu kencang-kencang, menjaga agar tidak banyak biji yang patah. Pakai kararas juga kalau terlalu kuat numbuknya ya pecah juga.

Selanjutnya jika dirasa sudah pada terkelupas kulit tanduknya, kita tapikan. Ditapi itu maksudnya membuang kotoran dan kulit-kulit yang sudah terkalupas. Caranya, lihat divideo berikut:

Setelah ditapi, pisahkan biji yang masih terbungkus gabah (kulit tanduk). Nanti kita tumbuk lagi, hingga semua biji bersih dari gabah.

Jika sudah selesai, biji ini disebut greenbean atau di kampung saya disebut kopi beasan. Di pasaran dikenal dengan istilah 'kopi asalan', artinya biji kopi kering yang sudah dihilangkan kulit tanduknya, tapi belum disortir atau dibuang biji yang rusaknya.

Sedangkan biji rusak disebut defect, untuk mengenal biji defect bisa dilihat di Bab Cara Nyortir Kopi. Di situ ada gambarnya mana saja biji kopi rusak (defect) yang harus kita buang.

___

Ada halangan...bersambung dulu ah...